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Tableau 3 : Les substances allergisantes de l'oeuf selon différents auteurs
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Légende : ◊ = allergène ; ♥ = allergène majeur ; — = aucune précision.

Blanc d'oeuf
Ovomucoïde (Gal d 1) ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ — ♥ ♥ ◊ — ◊ ♥ ◊ ♥ ♥ ♥ ◊ ♥ — ◊ ◊ ♥ ♥ ◊
Ovalbumine (Gal d 2) ♥ — ♥ ♥ ♥ — ♥ ♥ ◊ — ♥ ♥ ◊ ♥ ♥ ♥ ◊ ♥ — ◊ ◊ ♥ ♥ ◊
Ovotransferrine ou
conalbumine (Gal d 3)		 ♥ — ♥ ♥ ♥ — ♥ ♥ ◊ — ◊ ◊ — ♥ ♥ ♥ ◊ ♥ — ◊ ◊ ♥ ♥ ◊
Lysozyme (E 1105) (Gal d 4) ◊ — ◊ — ♥ — — ◊ ◊ — ◊ ◊ — — — ♥ ◊ — ◊ — ◊ ◊ ◊ ◊
Ovomucine ◊ — ◊ — — — — — ◊ — — — — — — — — — — — — — — ◊
Ovoglobuline — — ◊ — — — — — — — — ◊ — — — — — — — — — ◊ — —
Macroglobuline — — — — — — — — ◊ — — — — — — — — — — — — — — —
Avidine — — — — — — — — ◊ — — — — — — — — — — — — — — —
Enzymes (?) — — — — — — — — ◊ — — — — — — — — — — — — — — —
Jaune d'oeuf
Livétine (α)
(ou serum albumine) (Gal d 5)		 ◊ — ◊ — — — — — ♥ — — ♥ — ◊ — — ◊ ◊ — — — ◊ ◊ ◊
Apovitelline I et VI
(ou apovitellenine)		 — — — — — — — — ♥ — — — — — — — — — — — — — — —
Lipovitelline ◊ — — — — — — — — — — — — — — — — ◊ — — — — — —
LDL — — — — — — — — — — — — — — — — — ◊ — — — ◊ ◊ —
Globulines — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — ◊ —
phosvitine — — — — — — — — ◊ — — — — — — — — — — — — — — ◊
Substance dérivée
Lécithine (E 322) ◊ — ◊ — — ◊ — — — ◊ — — — — — — — — — — — — — —

Source :

  1. (Steinman, H.A., 1996)
  2. (Rancé, F. et al., 1999)
  3. (Quirce, S. et al., 1998)
  4. (Anibarro, B. et al., 2000)
  5. (Quirce, S. et al., 2001)
  6. (Palm, M. et al., 1999)
  7. (Honma, K. et al., 1994)
  8. (Bernhisel-Broadbent, J. et al., 1994)
  9. (Gremmel, S. and Paschke, A., 2007)
  10. (Taylor, S.L. and Hefle, S.L., 2001)
  11. (Perrin, L.F., 1998)
  12. (Molkhou, P., 1999)
  13. (Demoly, P. and Bousquet, J., 2001)
  14. (Yunginger, J.W., 1997)
  15. (Metcalfe, D.D., 1997)
  16. (Jaffuel, D. et al., 2001)
  17. www.allergen.org, Union Internationale des Sociétés Immunologiques – Sous-Comité de Nomenclature des Allergènes (International Union of Immunological Societies – Allergen Nomenclature Sub-Committee), consulté le 13/01/2010
  18. (Froning, G.W., 1988)
  19. (Denil, M. and Lannoye, P., 2001)
  20. (Holgate, S.T. and Church, M.K., 1995)
  21. (Dubuisson, C. et al., 2002)
  22. (Ortolani, C. et al., 1997)
  23. (Rancé, F. and Bidat, E., 2000)
  24. (Allen, C.W. et al., 2007)
Tableau 3 : Propriétés fonctionnelles des constituants du lait et leurs utilisations dans les produits alimentaires
Composants du lait utilisésPropriétés fonctionnelles recherchéesProduits concernés
Interaction avec l’eauGélificationEmulsionMousseAutres

Concentrés de protéines totales

Capacité de rétention d’eau [14]

 

 Viscosité égale pendant stérilisation [6]

Emulsification ↑ [19]

  

Propriétés organoleptiques et nutritionnelles :
Enrichissement en protéines et minéraux (Ca) [19]
Pauvres en sucres

Boissons
Barres énergétiques [19]
Coprécipités

Rétention d’eau optimale [16]

Rétention des mat. grasses [16]

Moelleux [15,16]

 

   Gonflement [15,16]

Stabilisants de la saveur [15]

Arômes [15]

Capacités d’enrichissement [15]

Produits de charcuterie ou de poisson [15,16]
Produits de boulangerie [15]
Céréales petit-déjeuner, biscuits et pâtes alimentaires [15,16]
Chocolaterie [15]
Produits de caséines

Réduit la synérèse [15]

Rétention d’eau ↑[15]

Fermeté [14]

Gonflement [14]

     Propriétés nutritives [14]
Propriétés anti-cristallisantes[20]
Couleur [15]
Arômes [15]

Produits céréaliers : pâtes alimentaires et biscuits [14]
Confiserie [15],
Vins [20]
Produits de caséinates

Rétention d’eau ↑[14,15]

 

Rétention des mat. grasses [14]

Hydratant [15]

Gélification nulle à la cuisson [14]

Régulateur de viscosité [15]

Dispersion de la mat. grasse = pouvoir émulsifiant [13]

 

 

Stabilisation de l’émulsion après décongélation [14]

 Propriété de foisonnement [15]

Stabilité thermique [14]

Propriétés nutritionnelles : apport protéique intéressant [14]

Effet blanchissant [14]

Confiserie [15], certaines boissons [15]: Liqueurs, boissons nutritives, vins [20]
Pâtes et biscuits congelés [14,15]
Sauces chaudes ou froides [15] Produits de viande ou de poisson [14,15]
Diètes protéiques [14]
Produits de protéines sériques

Rétention d’eau [14]

Solubilité ↑ à tous pH [15,16,18]

Propriétés gélifiantes [14,15]

 

Dispersion, Emulsion → onctuosité ↑ [14]

 Stabilisation des mousses [14,15]

Propriétés nutritionnelles et organoleptiques [14]

Digestibilité ↑

Confiseries, nougat [14]
Produits de viande (charcuterie) [14,15]
Pâtisserie [15]
Limonades [16,18]

Formules lactées pour nourrissons et sportifs [14]
Suppléments nutritionnels et diètes hyperprotéiques [14]
Lactose Retarde la cristallisation [14]

Améliore la dispersion [15]

Consistance ↑

Viscosité ↑ [14]

Onctuosité ↑ [14]

 Pouvoir émulsifiant [18]  


Fixateur d’arôme [18],
Pouvoir sucrant ↓ [14],
Stabilisation des colorants [16],
Contrôle de la coloration [14-16],
Propriétés d’enrobage [14]
Conservation ↑[19]
Additif nutritif [15]

Confitures [14,19], Confiseries [14], caramel [14], sauces au chocolat,Produits de boulangerie (Pâtes à pain) [15], Biscuiterie [15],
Produits en poudre : Soupes et sauces [14,15,19], Produits de viande [14,18]
Médicaments

Source : (Lebeuf, Y. et al., 2002 ; Cayot, P. an Lorient, D., 1998a ; Alais, C and Linden, G., 1997 ; FAO, 1995 ; Fredot, E., 2005 ; EFSA, 2007b)

Les différentes études retrouvées lors d’une recherche sur une base de données scientifiques telle que PubMed : méta-analyse
PopulationPaysAnnéeNombre d’ind.Prévalence de l’allergie au lait de vacheTests de diagnosticRéf.
Enfants (avec dermatite atopique)

CHE

(Suisse)

   74

14/44 (32%)
3/10 (30%)
3/6 (50%)
3/11 (27%)

SPT
IgE (CAP)
DBPCFCs
Open Challenges

 [44]

Enfants
(max 16 ans) admis à l’hôpital pour allergies alimentaires

 UK and IRL 1998-2000 229 10% Réactions débutant à la maison, Food Challenge ou SPT [45]

Enfants scolarisés

(de 2 à 14 ans)

FR

(Toulouse)

 2004 182 11,9% (n=29) Question-naire/ rapport d’allergie alimentaire [46]
Sujets de l’étude MONICA

DEU

 2001 1537 2,8% SPT [47]
Nouveaux nés suivis jusqu’à 3 ans DNK 1885-1990 1749 2,2% Elimination stricte et challenge au lait [28]
Nouveaux nés < 1 an ESP 2001 1663 0,36% Histoire clinique, SPT et CAP [48]
Questionnaire standardisé en cas de suspicion d’allergie alimentaire
- Les questions à poser -
Antécédents d’atopie
(dermatite atopique, asthme ou rhinite allergique)
Antécédents personnels
(préciser en plus si antécédents d’allergie alimentaire)
Antécédents familiaux du premier degré
  • Les symptômes à préciser : nature, rythme (postprandial, sans rapport avec les repas ou non précisable), délai par rapport à la prise alimentaire, ancienneté (âge des premiers symptômes) ;
  • Facteurs associés lors de la survenue de l’accident : effort, prise d’aspirine… ;
  • Réponse aux traitements ;
  • Reproductibilité avec l’aliment incriminé ;
  • Réactions antérieures (nombre et date).
Le mode d’alimentation
  • Familial, crèche, cantine, restaurant ;
  • Grignotage ;
  • Habitudes culinaires ;
  • Parfois s’aider d’un journal alimentaire. *
Aliment(s) suspecté(s) et évoqué(s) par le patient
  • Quantité provoquant la réaction ;
  • Aliments en association ;
  • S’agit-il de la première consommation de l’aliment ;
  • Etat général au moment de la réaction (bonne santé, gastro-entérite ou autre).

* Le journal alimentaire correspond ici à l’étude catégorielle alimentaire analysée idéalement par un(e) diététicien(ne).

Source : [45]

Tableau 4 : Recensement des différentes études traitant de la prévalence de l’APLV
PopulationPaysAnnée de l'étudeNombre d'indiv.Prévalence de l'allergie au lait de vacheTest de diagnosticRéf.
Nouveaux-nés suivis jusqu'à 3 ans DNK 1885-1990 1749 2.2% Elimination stricte et test de provocation au lait (Host, A. and Halken, S., 1990b)
Enfants (avec dermatite atopique) CHE (Suisse)   74 (1) 14/44 (32%)
(2) 3/10 (30%)
(3) 3/6 (50%)
(4) 3/11 (27%)		 (1) SPT
(2) IgE (CAP)
(3) DBPCFCs
(4) test de provocation ouvert		 and Calza, A.M., 2000)
Enfants (max 16 ans) admis à l’hôpital pour allergies alimentaires UK and IRE 1998-2000 229 10% Réactions débutant à la maison, test de provocationou SPT (Colver, A.F. et a 2005)
Sujet de létude MONICA GER 2001 1537 2.8% SPT (Host, A and Halken, S., 1990)
Nouveaux nés < 1 an SP 2001 1663 0.36% Histoire clinique, SPT et CAP (Sanz, O.J. et al., 2001)
Nourisssons de de 8 à 18 mois TUR 2002-2003 1015 0,59% selon SPT / 0,29% selon TPO Questionnaire, SPT, IgE, TPO (Kucukos
manoglu, E. et al., 2008)
Enfants scolarisés (de 2 à 14 ans) FR (Toulouse) 2004 182 11,9% (n=29) Questionnaire/rapport d'allergie alimentaire (Rancé et al., 2005)
Enfants (âgés de 1 mois à 14 ans) BE

2006

 156 16,1% SPT, IgE, histoire clinique, test de provocation labial ou oral (Mulier S.et al., 2006)
Enfants de 6 à 9 ans TUR 2006 2739 0,8% SPT, DBPCFC (Orhan, F.et al., 2006)
Enfants /
(1) SPT : à 1 – 2 – 3 ans
(2) DBPCFC : à 1 – 2 – 3 ans		 UK 2007 763-658-642 (1) 0,3% - 0,5% - 0,5%
(2) 2,9% – 1,5% - 0,6%		 SPT, DBPCFC (Venter, C. et al., 2008)
Enfants de 6 ans (cohorte DARC) DNK 2008 404 2,5% SPT, IgE, DBPCFC (Kjaer, H.F. et al., 2008)
Enfants de 2 ans (nés à terme à petit poids de naissance + prématurés) NOR 2008 512 5,1% SPT, IgE, DBPCFC (Kvensha gen, B et al., 2009)

SPT = skin-prick test (test cutané)
CAP System1 = dosage des IgE dans le sang
DBPCFC = Double Blind Placebo Control Food Challenge (test de provocation en double aveugle contrôlé par placebo)

Influence des processus technologiques sur les changements moléculaires des protéines du lait de vache et donc, sur leur allergénicité.
Processus technologiquesExemples de processus technologiquesInfluence de ces processus sur les changements moléculairesExemples concrets sur les alimentsEffets sur l’allergénicité des protéines du lait, des produits laitiers, la viande et produits de viande

Préparation

- Laver
- Eplucher, décortiquer, stocker

- Pas d’influence
- Possibilité de changement de la fraction protéique

    
Procédures mécaniques - Couper, mixer, mettre en suspension, homogénéiser, extruder

- Possibilité de dénaturation de la surface d’agrégation des protéines
- Possibilité d’oxydation

 - Homogénéisation du lait L’homogénéisation du lait (avec chauffage bref et pasteurisation à 60-70°C) ne change pas l’allergénicité potentielle
Isolation et purification - Fondre, presser, extraire, distiller, affiner, filtrer, décanter, centrifuger, tamiser, polir - Possibilité de séparation de la fraction protéique et donc des allergènes de l’aliment de base - Séparation de la crème du lait  
Procédures thermiques

- Sécher, évaporer, chauffer (blanchir, cuire, rôtir, griller, cuisson vapeur, pasteuriser, stériliser, cuisson à ultra haute température),- Refroidir et congeler
- Irradier

- Possibilité de dénaturation, altérations des chaînes d’amino-acides, réactions avec d’autres molécules*
- Pas aussi efficace que les autres procédures thermiques

- Réaction de Maillard (Protéines et amino-acides)? serait hyperallergénique
- Un lait bouilli (pasteurisé ou homogénéisé) pendant quelques minutes ? pas de ? ou ? de 50 à 60% des réactions positives comparés au lait cru

Le chauffage du lait décroît l’allergénicité du lait mais ne la supprime pas.
-.Les caséines sont thermostables
 -.La BLG est thermolabile mais serait protégé par interaction avec les caséines
Le chauffage peut parfois provoquer la formation d’agrégats qui pourraient ? l’allergénicité des produits chauffés
Procédures biochimiques -Fermentation, addition d’enzymes

- Influence sur la structure des protéines
- Hydrolyse des protéines

- Création de composants tels l’acide lactique ou acétique : viande plus tendre, production du jus
-Facilite la production d’aliments hypoallergéniques

L’allergénicité de la Sérum Albumine Bovine est diminuée après digestion par ajout de pepsine
- Réduit l’allergénicité des protéines lait (dépend du degré d’hydrolyse et les enzymes utilisées)
Technologie génétique - Altération des gènes d’aliments crus - Induit une nouvelle structure des protéines celle-ci pouvant impliquer de nouveaux allergènes ou parfois, rendre hypoallergénique    
Méthodes physiques et chimiques - Préservation des aliments par le sucre, le sel, l’alcool, l’ajustement de pH ou les additifs - Possibilité d’affecter la structure des protéines de l’aliment    

Autres procédures

- Emulsification
- Stabilisation
- Texturisation
- Coloration
- Blanchissement
- Désodorisation

 - Influencent la structure des protéines    
   
© ciriha

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