Het gebruik van melk en lactose in de voedingsindustrie

Melkbestanddelen en hun functionele technologische eigenschappen: inleiding

De laatste jaren zijn koemelk of meer bepaald sommige bestanddelen van koemelk meer en meer aanwezig in voedingsmiddelen. De technologische ontwikkeling heeft het mogelijk gemaakt om interessante functionele eigenschappen van de koemelkbestand-delen te ontdekken, zoals hieronder (1.2.1) nader beschreven. Dit is de reden waarom we de ontwikkeling van kant-en-klaar gerechten op de voedingsmid-delenmarkt nader bekijken [13,14].

De dag van vandaag kan melk niet alleen beschouwd worden als een voedingsmiddel maar ook als een «polyfunctioneel» ingrediënt. In dit verband wordt ze gebruikt in voedingsmiddelen :

Om essentiële voedingsstoffen aan te brengen ;

Om structuur te geven aan sommige voedingsmiddelen of als additief [13].

Met de hulp van diverse technologische procedures kan men min of meer gezuiverde eiwitten isoleren voor al dan niet voedingsgerelateerde toepassingen :

Concentraten van de totale eiwitten ;

Caseïnes en caseïnaten ;

eiwitconcentraten en -isolaten van wei.

Opmerking : zowel de caseïne als de soja-eiwitten kunnen aanwezig zijn in het papier en het karton dat in contact komt met vochtige en/of vetrijke voedingsmiddelen. Het KB van 11 mei 1992 met betrekking tot materialen en voorwerpen om met voedingsmiddelen in contact te komen (laatste wijziging: 18 september 2008), Bijlage IV, § III, 3.2.3, preciseert dat caseïne en soja-eiwitten mogen (of kunnen) overgaan in de samenstelling van deze materialen met een maximale dosis van 4 g/m² op het oppervlak.

Het KB waarover sprake geeft spijtig genoeg geen lijst van materialen en voorwerpen die een risico vormen.

Op dezelfde wijze kunnen lipidencomplexen, lactose en mineralen geïsoleerd worden voor technologische of nutritionele toepassingen in sommige producten.

Voor meer informatie: raadpleeg CIRIHA.

Tabel 3 :

Functionele eigenschappen van melkbestanddelen en hun toepassingen in voedingsmiddelen - Bronnen : [14-16,18-20]