Classificaties van de Codex Alimentarius en van de FAO/WHO:

A.Inleiding

In een codexdocument, voorbereid door Noorwegen in 1993, dat handelt over het onderzoek naar de etikettering van potentiële allergenen in voedingsmiddelen vindt men geen specifieke classificatie. De enige gevonden informatie gaat eerder over de gebruikte terminologie. Inderdaad, in plaats van de gemeenschappelijke term adverse reacties tegen voedingsmiddelen te gebruiken om tegelijk allergie en intolerantie / pseudo-allergie aan te duiden, geeft de Commissie van de Codex Alimentarius er de voorkeur aan het woord overgevoeligheid te gebruiken.[11]

In 1999 heeft Taylor (USA) een classificatie ontwikkeld die vooral gebruikt wordt in Noord-Amerika en gepubliceerd is in een FAO-document (ALICOM 99/15): voedselovergevoeligheid is een abnormale fysiologische reactie tegen een bepaald voedingsmiddel. Datzelfde voedingsmiddel kan zonder risico ingenomen worden door de grote meerderheid van de consumenten. Deze voedselgevoeligheden kunnen onderscheiden worden in twee belangrijke categorieën : de voedselallergieën en de voedselintoleranties. [12]

Voedselallergieën zijn abnormale reacties van het immuunsysteem op sommige bestanddelen van voedingsmiddelen. De allergenen die aanwezig zijn in de voedingsmiddelen zijn over het algemeen natuurlijke eiwitten. De echte voedselallergieën kunnen nog onderverdeeld worden in twee categorieën: de onmiddellijk optredende overgevoeligheidsreacties en de reacties die later optreden.[12]

Zoals de echte voedselallergieën treffen voedselintoleranties een beperkt aantal mensen. Zij kunnen omschreven worden als elke vorm van voedselgevoeligheid die geen immunologische mechanismen in werking stelt. Er bestaan drie grote categorieën van voedselintolerantie : stoornissen te wijten aan het metabolisme van voedingsmiddelen, anafylactoïde reacties en idiosyncrasische reacties. [12]

B. Voedselgevoeligheden

Voedselallergieën

Onmiddellijke overgevoeligheid:

De onmiddellijke overgevoeligheid komt overeen met de reactie van het type I van Gell en Coombs. Samengevat, de blootstelling aan sommige welbepaalde voedselallergenen kan de vorming van specifieke IgE antilichamen uitlokken door de B-cellen die in vele weefsels, vooral in de spijsbuis, voorkomen. De IgE antilichamen fixeren zich op de mastcellen in verschillende weefsels en op de basofielen in het bloed. In deze fase is het aangetaste individu gesensibiliseerd voor het welbepaalde voedingsmiddel maar heeft er zich nog geen enkele allergische reactie gemanifesteerd. Tijdens een latere blootstelling aan de allergieverwekkende stof die in het nefaste voedingsmiddel aanwezig is, werken het allergeen en de specifieke Ig E antilichamen op elkaar in aan het oppervlak van de mastocyt of van de basofiel waarbij ze de vrijmaking stimuleren van een massa mediatoren van de allergische respons in de weefsels en in het bloed.[12]

Overgevoeligheid die later optreedt:

De overgevoeligheidsreacties die later optreden zijn gemedieerd door de immuuncellen die verbonden zijn aan de weefsels. Coeliakie is het enige voorbeeld van een late overgevoeligheidsreactie op voedingsmiddelen dat op een gedetailleerde manier beschreven wordt. Deze ziekte is het gevolg van een abnormale respons in de dunne darm van de T lymfocyten voor gluten. Er ontwikkelt zich een inflammatoir proces dat het absorberend epithelium van de dunne darm beschadigt. De weefsellesies situeert zich op het niveau van de dunne darm maar de verstoring van het absorptieproces tast talrijke andere fysiologische functies aan.[12]

Voedselintoleranties

Stoornissen te wijten aan het metabolisme van voedingsmiddelen

Deze stoornissen ontstaan door afwijkingen in de mogelijkheid om een voedselbestanddeel te metaboliseren. Het zijn dikwijls afwijkingen die genetisch bepaald zijn. De beste voorbeelden van metabole voedselstoornissen zijn lactose-intolerantie en favisme (intolerantie voor de consumptie van bonen of voor het inademen van pollen van de Vicia fava plant). [12]

Anafylactoïde reacties

Ze zijn te wijten aan de aanwezigheid van substaties in de voeding die leiden tot het niet immunologisch vrijkomen van chemische mediatoren, afkomstig van mastocyten. De scheikundige mediatoren zijn dezelfde dan in de IgE gemedieerde allergieën maar het mechanisme doet de IgE-antistoffen niet tussenkomen. Er bestaan slechts omstandigheidbewijzen ter ondersteuning van de betrokkenheid van dit mechanisme bij voedselgevoeligheid. Men veronderstelt dat sommige chemische substanties, afkomstig van voedsel, in staat zijn om de membranen van mastocyten te destabiliseren en spontane vrijmaking mogelijk te maken van histamine en andere mediatoren. Nochtans werd geen enkele substantie die histamine kan doen vrijkomen geïdentificeerd.

Idiosyncrasische reacties

Het zijn ernstige reacties die bij sommige personen veroorzaakt worden door voedingsmiddelen volgens een mechanisme dat men niet kent. In enkele gevallen is de rol van voedingsmiddelen in een specifiek type van idiosyncrasische reactie onderbouwd door een gedetailleerde documentatie. Astma, veroorzaakt door sulfieten is een goed voorbeeld van een duidelijk vaststaande voedselidiosyncrasie. [12]

Andere :

Histaminevergiftiging:

Deze vergiftiging is geen echte voedselgevoeligheid want ze kan alle personen treffen en is het gevolg van de inname van voedsel dat grote hoeveelheden histamine bevat. De verwarring ontstaat doordat de histaminevergiftiging een allergisch type symptomen doet ontstaan.