Ingrédients laitiers et leurs propriétés technologiques, fonctionnelles : introduction

Depuis ces dernières années, le lait de vache ou, plus précisément, certains de ses constituants sont de plus en plus présents dans les aliments. En effet, le développement des moyens technologiques a permis de découvrir les propriétés fonctionnelles intéressantes, développées ci-dessous, des constituants du lait de vache. C’est pourquoi, nous observons, un développement d’aliments prêts à l’emploi sur le marché du commerce alimentaire (Cayot, P. and Lorient, D., 1998b ; Lebeuf, Y. et al., 2002).

De nos jours, le lait peut donc être considéré non seulement comme un aliment mais aussi comme un ingrédient « poly-fonctionnel ». A ce sujet, il est utilisé dans les aliments :

afin d’apporter des nutriments essentiels ;

afin d’apporter de la structure à certains aliments ou en tant qu’additif (Cayot, P. and Lorient, D., 1998b).

A l’aide de procédés technologiques divers, on parvient à isoler des protéines plus ou moins purifiées utilisées dans des applications alimentaires et non alimentaires :

Des concentrés de protéines totales ;

Des caséines et caséinates ;

Des concentrés et isolats protéiques de lactosérum.

Remarque : la caséine, tout comme les protéines de soja, peut se retrouver dans le papier et le carton destinés à entrer en contact avec des denrées alimentaires humides et/ou grasses. En effet, l’AR du 11 mai 1992 concernant les matériaux et objets destinés à entrer en contact avec les denrées alimentaires (dernière modification : le 18 septembre 2008), Annexe IV, § III, point 3.2.3 précise que la caséine et les protéines de soja peuvent entrer dans la composition de ces matériaux à raison d’une dose maximale d’emploi en surface de 4g/m².

L’AR en question ne fournit malheureusement pas de liste de matériaux et objets à risque.

De même, les lipides complexes, le lactose et les minéraux peuvent être isolés pour utilisation technologique ou nutritionnelle dans certains produits.

Détails à consulter au CIRIHA

Tableau 3 :

Propriétés fonctionnelles des constituants du lait et leurs utilisations dans les produits alimentaires

Source : (Lebeuf, Y. et al., 2002 ; Cayot, P. an Lorient, D., 1998a ; Alais, C and Linden, G., 1997 ; FAO, 1995 ; Fredot, E., 2005 ; EFSA, 2007b)