| Processus technologiques | Exemples de processus technologiques | Influence de ces processus sur les changements moléculaires | Exemples concrets sur les aliments | Effets sur l’allergénicité des protéines du lait, des produits laitiers, la viande et produits de viande |
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Préparation |
- Laver |
- Pas d’influence |
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| Procédures mécaniques | - Couper, mixer, mettre en suspension, homogénéiser, extruder |
- Possibilité de dénaturation de la surface d’agrégation des protéines |
- Homogénéisation du lait | L’homogénéisation du lait (avec chauffage bref et pasteurisation à 60-70°C) ne change pas l’allergénicité potentielle |
| Isolation et purification | - Fondre, presser, extraire, distiller, affiner, filtrer, décanter, centrifuger, tamiser, polir | - Possibilité de séparation de la fraction protéique et donc des allergènes de l’aliment de base | - Séparation de la crème du lait | |
| Procédures thermiques |
- Sécher, évaporer, chauffer (blanchir, cuire, rôtir, griller, cuisson vapeur, pasteuriser, stériliser, cuisson à ultra haute température),- Refroidir et congeler |
- Possibilité de dénaturation, altérations des chaînes d’amino-acides, réactions avec d’autres molécules* |
- Réaction de Maillard (Protéines et amino-acides)? serait hyperallergénique |
Le chauffage du lait décroît l’allergénicité du lait mais ne la supprime pas. |
| Procédures biochimiques | -Fermentation, addition d’enzymes |
- Influence sur la structure des protéines |
- Création de composants tels l’acide lactique ou acétique : viande plus tendre, production du jus |
L’allergénicité de la Sérum Albumine Bovine est diminuée après digestion par ajout de pepsine |
| Technologie génétique | - Altération des gènes d’aliments crus | - Induit une nouvelle structure des protéines celle-ci pouvant impliquer de nouveaux allergènes ou parfois, rendre hypoallergénique | ||
| Méthodes physiques et chimiques | - Préservation des aliments par le sucre, le sel, l’alcool, l’ajustement de pH ou les additifs | - Possibilité d’affecter la structure des protéines de l’aliment | ||
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Autres procédures |
- Emulsification |
- Influencent la structure des protéines |
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Publications Dépliants CIRIHA-FR Allergies et intolérances Dossier scientifique Tableaux Influence des processus technologiques sur les changements moléculaires des protéines du lait de vache et donc, sur leur allergénicité.
Publications Dépliants CIRIHA-FR Allergies et intolérances Dossier scientifique Tableaux Influence des processus technologiques sur les changements moléculaires des protéines du lait de vache et donc, sur leur allergénicité.