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Tableau 2 : Bref aperçu des propriétés fonctionnelles de l’œuf et leur utilisation dans l’industrie alimentaire
Œuf et composantsPropriétés fonctionnellesProduits de substitutionApplications industrielles
Œuf entier
Nombreux composés volatiles Pouvoir aromatique   Toutes les industries alimentaires
Protéines coagulables Pouvoir coagulant Carraghénates, alginates,
amidons modifiés, agar agar
Biscuiterie, pâtisserie,
Protéines Pouvoir liant Polysaccharides, pectines,
gélatines, gommes, protéines
Glaces, pâtes alimentaires,
Blanc d’œuf
Globulines, lysozyme,
ovomucine, ovalbumine
Pouvoir moussant Caséines et caséinates,
protéines de lactosérum,
plasma, isolat de pois
Biscuiterie, pâtisserie,
confiserie, plats cuisinés
Protéines Pouvoir anti-cristallisant Polysaccharides Confiserie
Conalbumine, ovalbumine Pouvoir coagulant   Pâtisserie, charcuterie

Propriétés antitrypsiques
et antibactériennes

  Industrie alimentaire (dont
laitière), pharmaceutique

Propriétés chélatantes
(transport des substances
minérales dans l’organisme)

  Industrie pharmaceutique
(entre autres)
Ovomucoïde, ovoinhibiteur

Propriétés antitrypsiques

  Industrie pharmaceutique
(entre autres)
Avidine, flavoprotéine

Intérêt nutritionnel
(transport respectif de la
biotine et de la riboflavine)

  Industrie pharmaceutique
(entre autres)
Jaune d’œuf
Lécithines (phospholipides),
lipoprotéines, cholestérol
Pouvoir émulsifiant Lécithines de soja (moins
onéreuses que la lécithine
d’œuf), protéines laitières
(caséines et caséinates)
Biscuiterie, pâtisserie,
charcuterie, sauces émulsionnées,
crèmes glacées + produits cosmétiques
(pour la lécithine)
Xanthophylles, caroténoïdes Pouvoir colorant Colorants Biscuiterie, pâtisserie,
entremets, pâtes alimentaires,
sauces émulsionnées
Phosvitine Source de phosphore,
propriétés antioxydantes

Sources : (Linden, G. and Lorient, D., 1994; Lorient D., 1995; Thapon, J.L. and Bourgeois, C.M., 1994)

Il existe une hétérogénéité assez marquée dans les valeurs obtenues pour la prévalence. Ces variations résulteraient du design ou de la méthodologie de l’étude, ou encore des différences entre les populations (Rona, R. et al., 2007).

De manière générale, on peut retenir qu’en Europe la prévalence de l’ensemble des allergies alimentaires se situe autour de 4,7 % chez les enfants et autour de 3,2 % chez l’adulte.

On remarque toutefois que l’œuf est l’un des allergènes les plus fréquemment impliqués dans les réactions allergiques observées chez les enfants. C’est une allergie qui touche 1 à 2 % des enfants d’âge préscolaire (Allen, C.W. et al., 2007; Kemp, A., 2007) et qui diminue avec l’âge (Moneret-Vautrin, D.A. et al., 2006).

En dehors de l’Europe


Nowak-Wegrzyn et al. ont mené une enquête par téléphone afin de déterminer la fréquence, les symptômes, les traitements et l’issue des réactions allergiques alimentaires chez des enfants (le panel était constitué de 132 enfants âgés de 3 à 19 ans) scolarisés ainsi que les mécanismes mis en place dans les écoles pour prévenir et traiter ces réactions. Les parents ont rapporté que 58 % des enfants avaient souffert de réaction(s) allergique(s) au cours des deux dernières années. Dix-huit % d’entre eux avaient réagi une ou plusieurs fois à l’école. Parmi les 41 réactions observées, 34 étaient dues à des aliments, dont l’œuf qui a provoqué 6 réactions (18 %) (Nowak-Wegrzyn, A. et al., 2001).


En octobre 2007, Allen et al. ont entrepris une étude via Internet (bien qu’il y ait un biais de sélection puisque l’on considère que 36 % des Australiens ne disposent pas d’une connexion à la maison) pour estimer la prévalence des allergies alimentaires, perçue par les familles australiennes. D’un panel de 8385 personnes, 1386 ont répondu. 29,3 % ont rapporté au moins un membre de leur famille qui croyait être allergique alimentaire (pour l’œuf : 3,4 % des ménages sondés et 11,6 % des familles qui percevaient une allergie alimentaire). Parmi ceux-ci, 61,6 % ont rapporté au moins une allergie diagnostiquée par un médecin et 13,8 % par un allergologue. En plus, 3 % des répondants ont signalé que la personne allergique avait de l’Epipen (Allen, K.J. et al., 2009).


Entre novembre 2006 et mars 2007, Leung et al. ont mené une enquête par questionnaire (rempli par les parents) dans des crèches et jardins d’enfants de Hong Kong (3827 questionnaires ont été complétés par les parents d’enfants âgés de 2 à 7 ans) afin de déterminer la prévalence, les caractéristiques cliniques et les facteurs de risque concernant les réactions adverses aux aliments rapportées par les parents. La prévalence de ces réactions rapportées par les parents était de 8,1 % et la prévalence des réactions diagnostiquées (et également rapportées par les parents) atteignait 4,6 %. Les aliments incriminés étaient les crustacés (15,8 %), les œufs (9,1 %), les arachides (8,1 %), le bœuf (6,4 %), le lait de vache (5,7 %) et les fruits à coque (5 %) (Leung, T.F. et al., 2009).


Une étude transversale ayant pour but de déterminer la prévalence et les caractéristiques des allergies alimentaires IgE-médiées chez des petits citadins de 6 – 9 ans, a été menée au cours de l’année 2006. Trois mille cinq cents questionnaires ont été distribués. Le taux de réponse fut de 78,2 %, les enfants étaient ensuite invités (après consentement) à subir des tests cutanés et des tests de provocation orale, en double aveugle, contrôlés par placebo (DBPCFC = double-blind, placebo-controlled food challenge) si les prick tests étaient positifs. La prévalence estimée des allergies alimentaires IgE-médiées rapportées par les parents était de 5,7 %. Le taux de sensibilisation était de 33,1 %. La prévalence confirmée cliniquement par DBPCFC chez les enfants n’atteignait que 0,8 % et les aliments les plus impliqués étaient le bœuf (31,8 %), le lait de vache (18,1 %), le cacao (18,1 %), l’œuf de poule (13,6 %) et le kiwi (13,6 %) (Orhan, F. et al., 2009).

En Europe

Aperçu général

D’après une méta – analyse récente effectuée dans le cadre d’une étude européenne (EuroPrevall), Rona et al. ont pu estimer, sur base de 51 articles relatifs aux allergies alimentaires, que la prévalence perçue (auto-déclaration) de l’allergie à l’œuf était comprise entre 0,2 et 7 % (variabilité élevée entre les enfants et les adultes et entre les études). Chez les sujets symptomatiques et sensibilisés (selon la positivité des tests cutanés ou du taux d’IgE), la prévalence variait de 0,5 à 2,5%. Les 4 études basées sur le DBPCFC ou le challenge oral obtenaient une prévalence plus faible de l’allergie à l’œuf comprise entre 0 et 1,7 % (Rona, R. et al., 2007).


Une étude de cohorte a été réalisée en 2006 en Belgique par l’Hôpital Universitaire des Enfants Reine Fabiola. La fréquence des allergies à l’œuf sur une population de 156 cas, d’âge médian de 26 mois, présentant une allergie alimentaire a été établie à 31 % (Mulier, S. et al., 2006).


Selon Moneret-Vautrin, sur 147 enfants allergiques (208 allergies alimentaires observées) de 0 à 1 an, l’œuf représentait 77,5 % des allergies observées, 69,6 % chez les 359 enfants de 1 à 3 ans (591 allergies alimentaires observées) et 24,3 % chez les 468 enfants âgés de 3 à 15 ans (727 allergies alimentaires observées). Dans la population adulte, sur 202 observations, on constate une persistance de l’allergie à l’œuf dans 5 cas, et ce, principalement entre 15 et 30 ans. Après cela, la persistance de l’allergie à l’œuf tend à s’atténuer (Moneret-Vautrin, D.A. et al., 2006; Moneret-Vautrin, D.A., 2008; Moneret-Vautrin, D.A. et al., 2006).


En 2007, un total de 25 601 adultes a fréquenté des centres spécialisés (17 centres répartis sur l’ensemble de l’Italie ont participé à l’étude) afin d’établir un diagnostic d’allergie. 12 739 ont été diagnostiqués comme étant atopiques, et parmi ceux-ci, 1079 (âge moyen = 31 ans ; 64 % de femmes) souffraient d’allergie(s) alimentaire(s) IgE-médiée(s). Seulement 17 d’entre eux étaient allergiques aux œufs (Asero, R. et al., 2009).


Une étude transversale a été réalisée dans des cliniques espagnoles (« Alergolόgica-2005 ») afin de décrire les caractéristiques des patients allergiques alimentaires. Parmi les patients diagnostiqués (369 cas sur 4991 sujets, soit 7,4 %), les aliments les plus souvent responsables d’allergies étaient les fruits frais (33,3 % des cas), les fruits à coque (26 %), les crustacés (22 %), les œufs (16 %), le lait (13,9 %) et le poisson (9,8 %). Les allergies aux œufs et au lait touchaient principalement les enfants de moins de 5 ans. L’œuf induisait surtout des symptômes cutanés et digestifs, mais aussi de l’anaphylaxie. Les méthodes de diagnostic étaient variables : tests de provocation orale (ouvert, simple ou double aveugle), tests cutanés, dosages des IgE (totaux et/ou spécifiques), ou encore régime d’éviction à visée diagnostique (Fernandez, R.M., 2009).


Eggesbø et al. ont réalisé une étude pour estimer la prévalence des réactions adverses aux œufs. C’est ainsi que les parents de 2721 enfants ont complété des questionnaires sur la fréquence d’éventuelles réactions à un aliment à 12, 18 et 24 mois. Les enfants dont les parents rapportaient des réactions aux œufs à l’âge de 2 ans étaient sélectionnés pour des examens complémentaires. Une procédure de diagnostic par étapes à été mise au point et incluait des essais de régime alimentaire à domicile, des prick tests cutanés, des tests de provocation ouverts et des DBPCFC. L’âge moyen des enfants soumis à des tests était de 2,5 ans. La prévalence a ainsi été estimée à 1,6 %. Presque toutes les réactions étaient médiées par les IgE. En général, 2/3 des réactions perçues par les parents étaient vérifiées (Eggesbo, M. et al., 2001a).

L’œuf de poule est l’un des aliments qui cause le plus fréquemment des allergies alimentaires chez les nourrissons et les jeunes enfants (Urisu, A. et al., 1997). Traditionnellement, c’est un aliment considéré comme très allergisant : une trace d’œuf sur une assiette peut déclencher un choc anaphylactique par ingestion ou contact. Il contient d’ailleurs au moins 5 (voire 6) allergènes connus à ce jour (Jacobsen, B. et al., 2008).

Lire la suite : Introduction

De par sa valeur nutritionnelle, l’œuf constitue un aliment de choix pour l’Homme (il contient notamment des protéines de haute valeur biologique). Pourtant, il peut être la cause d’une vraie allergie alimentaire de type I, en particulier chez les jeunes enfants, chez qui il représente le premier allergène. Cette hypersensibilité peut être confondue avec une fausse allergie alimentaire par le fait que l’ovomucoïde du blanc d’œuf est très histaminolibératrice ! C’est pourquoi le CIRIHA a établi un rapport complet sur cette allergie alimentaire.

Comme nous l’avons mentionné ci-dessus, les premiers à souffrir de l’allergie à l’œuf sont les enfants mais cette hypersensibilité évolue avec l’âge. En France, Rancé a observé que l’allergie à l’œuf guérit dans 53 % des cas, à un âge moyen de 3 ans. Il semblerait toutefois, d’après une étude récente que les enfants guérissent plus tardivement.

Les manifestations cliniques de l’allergie alimentaire à l’œuf sont variables : dermatite atopique, œdème de Quincke, urticaire, eczéma, asthme, angio-œdème, choc anaphylactique, signes digestifs, symptômes ORL et oculaires. Les symptômes peuvent donc être très graves et peuvent parfois conduire à la mort (des traces d’œuf suffisent à induire des symptômes sévères).

Il peut également y avoir des réactions croisées qui compliquent la situation : il existe des réactions croisées entre le jaune d’œuf et le blanc d’œuf, entre l’œuf de poule et les œufs de dinde, cane, oie. Des allergies à l’œuf peuvent aussi apparaître chez des sujets pneumo-sensibles aux protéines aviaires (extraits de plumes, déjections d’oiseaux).

Différentes voies de sensibilisation sont possibles : in utero, par l’allaitement maternel, par voie orale, par voie cutanée (des manifestations allergiques peuvent être observées lors de l’application cutanée de topiques contenant de l’œuf), voire par inhalation (exceptionnel)!

Divers scientifiques ont étudié les allergènes de l’œuf : il en ressort que le blanc est plus allergisant que le jaune. Les protéines allergisantes du blanc et du jaune d’œuf peuvent agir non seulement lorsqu’elles sont ingérées mais aussi lorsqu’elles sont inhalées (aéroallergènes). De plus, certains patients peuvent être allergiques à l’œuf cru et non à l’œuf cuit ! Parmi les allergènes les plus fréquemment cités, nous retrouvons l’ovomucoïde, l’ovalbumine, la conalbumine (ou ovotransferrine) et le lysozyme (E 1105) du blanc d’œuf. D’autres chercheurs mentionnent l’ovoglobuline et l’ovomucine. Dans le jaune d’œuf, la livétine est la plus régulièrement évoquée (notamment dans le cas du syndrome œuf-oiseau).

Le diagnostic peut se faire de plusieurs façons, bien que le DBPCFC soit la référence (étalon-or). Mis à part l’histoire clinique, les tests réalisés sont cutanés (prick, prick prick ou patch), sanguins (dosage des IgE spécifiques), par voie orale ou encore labiale.

Aujourd’hui, la vaccination chez les enfants allergiques à l’œuf n’est plus vraiment controversée (sauf peut-être pour la grippe - certains scientifiques conseillent de donner le vaccin en 2 doses après réalisation de tests cutanés avec ce vaccin s’avérant négatifs). Elle est réalisée de la manière habituelle sans réalisation de tests cutanés préalable dans une structure équipée pour traiter une éventuelle réaction anaphylactique, et dans certains cas, doit bénéficier d’une surveillance.

Lorsque l’allergie à l’œuf est diagnostiquée, le seul traitement possible est l’éviction de l’œuf dans son entièreté (et pas uniquement le blanc car le jaune contient également des allergènes). Proscrire l’œuf de l’alimentation n’est pas chose aisée : en effet, cet ingrédient est très utilisé en industrie agro-alimentaire vu ses nombreuses qualités technologiques (pouvoirs coagulant, moussant, émulsifiant, anti-cristallisant, colorant). Dans un avenir proche, l’immunothérapie se dessine comme étant une thérapie potentiellement efficace et sûre pour le traitement de l’allergie alimentaire.

© ciriha