L’allergie à la moutarde

La moutarde, utilisée généralement sous sa forme condimentaire, est une épice malheureusement responsable d’allergie. Outre sa forme condimentaire, on peut consommer ses graines, ses feuilles ou en extraire une huile. La moutarde est une substance obligatoire d’étiquetage (reprise dans l’annexe IIIbis de l’A.R. du 13 septembre 1999 relatif à l’étiquetage des denrées alimentaires préemballées) lorsqu’elle est mise en œuvre dans une denrée alimentaire préemballée, sous n’importe quelle forme. La moutarde fait partie de la famille des Brassicaceae (ex. radis, rutabaga, choux divers, brocoli, navet, cresson, raifort, colza) ; il en existe différentes variétés, cultivées de par le monde, mais 4 prédominent : la moutarde des champs (Sinapis[1] arvensis L.), la moutarde noire (Brassica nigra (L.) W.D.J. Koch), la moutarde blanche (ou jaune) (Sinapis alba L.) et la moutarde brune (Brassica juncea (L.)), les deux plus importantes étant la blanche et la noire.

A l’heure actuelle, 4 allergènes ont été découverts dans la moutarde blanche :

-          Sin a 1, une albumine 2S (protéine de stockage), thermostable, résistant à la digestion par la trypsine et à la dégradation due à d'autres enzymes protéolytiques. Il s’agit d’un allergène majeur ;

-          Sin a 2, une globuline 11S (protéine de stockage), considérée également comme allergène majeur ;

-          Sin a 3, de la famille des nsLTP (Non-Specific Lipid Transfer Protein, protéines de transfert des lipides non spécifiques), thermostable, résistante aux protéases digestives, et

-          Sin a 4, une profiline sensible à la chaleur.

Dans la moutarde brune, l’allergène majeur est Bra j 1, une albumine 2S.

Il semblerait que la matrice lipidique de l’huile pourrait augmenter l’allergénicité de la moutarde.

Il existe de rares réactions croisées entre la moutarde et d’autres Brassicaceae. Il en existe aussi avec les pollens d’armoise. On parle du syndrome moutarde-armoise. Plus de 50% des patients allergiques à la moutarde sont hypersensibles au pollen d’armoise et à des aliments d’origine végétale, principalement les fruits de la famille des Rosacées (pêche…), mais aussi les fruits à coque (dont la noisette), les légumineuses (dont l’arachide) et le maïs. Les allergènes impliqués sont Sin a 3 et Sin a 4.

L’apparition des symptômes peut se faire suite à un contact avec la moutarde ou son ingestion. On peut observer des symptômes cutanés (eczéma, urticaire, œdèmes…) et/ou digestifs (diarrhées…). La moutarde peut aussi être un pneumallergène ; en effet, le pollen de moutarde peut provoquer des symptômes respiratoires (rhinite et asthme bronchique). Un syndrome oral pourra également apparaître en cas d’allergie croisée. Des cas d’anaphylaxie (dont des chocs anaphylactiques) ont été rapportés.

Comme pour tout dépistage d’hypersensibilité allergique, on effectue différents tests (prick tests, dosage d’IgE sériques, TPO) que l’on confronte aux symptômes. Une réévaluation régulière est nécessaire pour éviter un régime d’éviction contraignant et parfois inutile en cas d’acquisition d’une tolérance.